เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสยอดเยี่ยมยอดนิยมอย่างล้นหลามในหลายพื้นที่ทั่วทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน

กลิ่นหอมยวนใจร้ายแรง ผูกจิตใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ เนื้อวัวทั่วทั้งโลกมีหลายอย่าง ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง ดังเช่นว่า เนื้อวัวประเภท Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำวาวเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษ เลิศทั้งยังเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมยวนใจ สีของเนื้อ แล้วก็ไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชาแล้วก็ราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกก.ละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดคราวแทบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้ปวดเมื่อย และก็อีกจำพวกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษแล้วก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แม้กระนั้นโชคร้ายที่กำลังในการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากสักเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันจำนวนมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านขั้นตอนการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการเฉือนรวมทั้งจำหน่ายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน ถึงแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงรวมทั้งรสอร่อยอยู่แล้ว แม้กระนั้นสิ่งที่ต้องการของคนเราย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างยืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อชนิดนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินนำเสนอ
การบ่มเนื้อเป็นอย่างไร เพราะเหตุใดเนื้อดีจำเป็นต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดพูดได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง เพียงแค่ถือวิธีการรักษาอาหารของคนสมัยเก่ามาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น โดยแนวทางการในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแล่แล้วมาห้อยแขวนไว้ภายในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำราวๆ 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นราว 70-80% ภายในเวลาที่ระบุ โดยมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองอะไรก็ตามทั้งนั้น แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อสลายตัวเยื่อห่อผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็แปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด แล้วก็ปรับปรุงสู่ตู้แช่จำพวกพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งยังอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น และก็ความสะอาด

Author: Sally Meyer